お茶が入りましたよ～
日本茶で一服
◇ 日本茶はすべてツバキ科の常緑樹です。
日本茶の原産地は、中国西南の雲南省地方であろうと推測されていますが、確証がなくはっきりとはしていません。
このお茶の樹の芽や葉から、日本茶以外に製法の違いによって緑茶・紅茶・ウーロン茶ほか多種多様なお茶がうまれ、味や香り、さらには栄養分まで異なった日本茶を愉しむ事ができます。
このチャ樹は生命力が強く、日本茶の場合年間４回ほどの摘采（茶摘み）を行います。
ちなみに、日本茶は｢ヤブキタ種｣の栽培が全体の８０パーセントに達しています。
◇ 日本茶の歴史
お茶はいつごろ日本に伝わったのか、それとも、もともと日本にも自生のお茶の樹があったのかは、まだ確かなことはわかっていません。
奈良時代に大陸文化吸収の中の一つにお茶があり、たまたま日本の気候や土質がお茶づくりに適した環境であったのだろうと思います。
しかし当時はまだお茶がどのように生活の中で用いられてきたのかは、わかっていません。
唐の時代に、陸羽という人が茶の科学書「茶経」を記していますが、お茶は最初薬として飲まれていたことがわかります。
日本にお茶を広めたのは鎌倉時代の臨済宗の開祖、栄西禅師です。
「喫茶 養生記｣の中で『茶は養生の仙薬なり。延齢の妙術なり』と書き、また中国宋の抹茶を紹介しています。
栄西が茶栽培を推進した理由は、中国の４年間の滞在でお茶が体によいことを認めたからということと、その不眠覚醒作用が禅の修行に必要であることが、お茶を奨励した大きな理由だったのでしょう。
そして栄西は京都栂尾（とがのお）に高山寺を中興した明恵上人に、茶の薬効を話し、喫茶をすすめ、茶の実を栂尾に贈りました。
それにより京都の栂尾における茶栽培はその後２世紀にわたり盛んで、栂尾の茶を本茶、それ以外のものを非茶と称したほどだといいます。
宇治以前の茶の産地が栂尾であったことがわかります。
余談ですが、茶道の世界では栄西禅師がお茶の開祖とされ、栄西禅師の徳を称えたお茶会が開かれます。
室町時代になるとようやくお茶が公家や武士のあいだで広まり、社交の手段として愉しまれるようになってきました。
そして足利幕府の奨励を受けた宇治茶のブランドが広まります。
将軍足利義満は、宇治七茗園と呼ばれる優れた茶園を宇治の里に作りました。
これにより宇治は天下一の茶産地となり、栂尾に代わり本茶の地位を固め、当時の宇治茶は、贈答品としてもてはやされました。
織田信長や豊臣秀吉も戦乱の間にもお茶を好み、豊臣秀吉は北野の大茶会を催し、これによってお茶というものの大衆への認知はすすみましたが、まだまだ庶民が簡単に味わえるまでにはなりませんでした。
江戸時代中期（１７３８年）にお茶の大革命が起きます。
宇治田原の永谷宋円が、蒸して揉み、乾かすという製法を発明します。
これが現在の煎茶の製法の始まりで「手もみ製法」と呼ばれる宇治製法です。
現在各地で伝承されている手もみ技術はすべてこの宇治製法の流れをくむものとされています。
それまではお茶といえば栄西禅師が持ち帰ったとされる、碾茶（てんちゃ）のことでした。
庶民は、抹茶にしたあとに残った茶葉や、茶葉をそのまま干したような番茶などを飲んでいたようです。
幕府が使用する宇治茶は、毎年幕臣が使者となって、宇治から江戸城へ運んでいました。
現在の宇治市街の大半は幕府が直接管理しており、幕府が直轄した背景に、宇治のみ許された覆い下手法 による、全国に比類のない碾茶の産地という特殊性にあったのです。
新製法のいわゆる煎茶は色や香り、味が良く江戸や各地で非常に評判が高く、普及が一気にすすみました。
一般庶民がお茶を楽しめるようになったのはこれ以降です。普及が進むことと表裏一体となって、この時代はお茶の生産が飛躍的に増大しました。
そして幕末近くに宇治で玉露も考案されました。
こうして歴史を見ますと、これだけ日本人の生活になくてはならないお茶ですが、庶民生活に浸透してから３００年経過していないようですね。
◇ お茶の種類図
| 日本茶の種類と特徴 |
| 普通蒸し煎茶 煎茶は日本茶の生産量の ８０パーセントを占めています。 ４月下旬から５月初旬に摘む 一番茶は品質がよく人気が高い。 |
茶葉（ちゃよう） | 細くよれて、中太の紡錘形で、鮮やかな緑色。 |
| 香 り | 若草を連想させる爽やかな香り。 | |
| 風 味 | 渋味とうまみが調和して、深くて上品な味。 | |
| 水色（すいしょく） | 透明感のある黄色かかった緑色。 | |
| 飲み方 | 最適温度は７０～９０度。 いったん沸騰させた湯を、湯冷ましから人数分の 茶碗に八分目ずつ入れ、茶葉を入れている急須 （きゅうす）にうつす。 （急須は別のお湯で温めておく) 急須で１～２分むらして、人数分の茶碗に、水色を 均一にするように少しずつ当分に注ぐ。 |
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| 深蒸し煎茶 （ふかむしせんちゃ） 煎茶の中でも蒸し時間を ２～３倍長くしたもの。 味が出しやすいので、 水出し煎茶としても 使われます。 |
茶 葉 | 普通煎茶よりやや黄色みがでる。 |
| 香 り | 若草を連想させる爽やかな香り。普通蒸し煎茶 よりやや薄い香り。 |
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| 風 味 | まろやかで、渋みは少なくなるがコクがあります。 | |
| 水色（すいしょく） | 鮮やかな濃い緑色。粉が出るため透明度は低く なる |
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| 飲み方 | 最適温度は７０～９０度。 いったん沸騰させた湯を、湯冷ましから人数分の 茶碗に八分目ずつ入れ、茶葉を入れている急須 （きゅうす）にうつす。 急須で３０秒を目安にむらして、人数分の茶碗に、 水色を均一にするように少しずつ当分に注ぐ。 二煎目からは蒸らし時間はいりません。 |
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| 玉 露（ぎょくろ） 日本茶の高級品。 煎茶との違いは製造法で、 玉露は一番茶の採摘の ２０日前くらいから、 よしず棚にワラやコモなどで 日光を遮断した葉を煎茶と 同じように製造します。 |
茶 葉 | 黒々とした緑色。煎茶より大きめ。 |
| 香 り | 上品な芳香。 | |
| 風 味 | うまみ成分のテアニンが増えるため独特の甘味が あります。 |
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| 水 色 | 透明な黄金色。 | |
| 飲み方 | 最適温度は７０度。 いったん沸騰させた湯を、湯冷ましから人数分の 茶碗に八分目ずつ入れ、温度が７０度まで 下がったら、茶葉を入れている急須（きゅうす） にうつす。 急須で３０秒を目安にむらして、人数分の茶碗に、 水色を均一にするように少しずつ当分に注ぐ。 ２煎目の温度は８９度。抽出時間は３０秒。 １煎目より水色は濃く、味は軽い。 上手にいれたら５煎目くらい愉しめます。 |
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| 玉緑茶（たまりょくちゃ） 蒸し製玉緑茶は、煎茶と同じ 製法ですが、最後の茶葉を 伸ばす工程がないため、 まが玉状に曲がっています。 かつてはグリ茶と言われて いました。 |
茶 葉 | まが玉状 |
| 香 り | 若草を連想させる爽やかな香り。 | |
| 風 味 | 渋味とうまみが調和して、深くて上品な味。 | |
| 水 色 | 透明感のある黄色かかった緑色。 | |
| 飲み方 | 煎茶と同じ | |
| 碾茶（てんちゃ）・ 抹茶（まっちゃ） 玉露と同じ覆いによって日光を 遮断してつくり、茶葉を蒸して そのまま揉まずに乾燥 させたものが碾茶で、 葉脈をとって、石臼で挽いて 粉にしたものが抹茶です。 |
茶 葉 | 抹茶は粉状 |
| 香 り | 玉露に近い深い香り。 | |
| 風 味 | 濃厚なコクがあり、渋みより甘みが強い。 | |
| 水 色 | 鮮やかな濃い緑色。粉を溶くため透明度はない。 | |
| 飲み方 | 抹茶の粉を目の細かいふるいにかけて、溶いた時 ダマ（固まり）にならないようにして、茶杓に２杯 程度（薄茶の場合）いれて湯を注ぐ。 茶筅（ちゃせん）で最初はゆっくり動かして練る ようにして、その後すばやく泡を立てるように茶筅 を振ります。 きめの細かい泡が茶碗を一杯に覆ったら、真中に 茶筅をもってきてゆっくり引き上げます。 大体３口か４口で飲む程度の分量にする。 |
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| かぶせ茶 採摘まえの７日間ほどを、覆いを して（かぶせ）をして育てた 新芽を、煎茶と同様の工程で 作ります。 玉露や上級煎茶ろブレンドして 使います。 |
茶 葉 | 煎茶とほぼ同様。 煎茶のキレと玉露のうま味の中間。 |
| 香 り | ||
| 風 味 | ||
| 水 色 | ||
| 飲み方 | ||
| 番茶・茎茶 （ばんちゃ・くきちゃ） 新芽が伸びて硬くなった茶葉や 茎などを使ったお茶。 番茶の中でも｢川柳｣は煎茶の 製造工程で分けられた柳葉状の お茶。 日本各地には独特の個性ある 風味の番茶がたくさんあります。 各地をドライブ中に、道の駅 などでその土地独自の番茶を 求めるのもたのしい。 茎茶は、煎茶や玉露を仕上げる 工程で選別された茎の部分で 作る。 玉露の茎茶は、｢雁が音 （かりがね）｣と呼ばれ珍重 されます。 時どき茶柱が立って、茶碗の 中を泳ぐのを見るのもたのしい ものです。 |
茶 葉 | 大きめで、形は不揃い、くすんだ緑色。 |
| 香 り | 緑を感じる香り。 | |
| 風 味 | 甘みは少なく、軽い渋み。 | |
| 水 色 | 淡く、澄んだ黄緑色。 | |
| 飲み方 | 煎茶と同様。 | |
| 焙じ茶（ほうじちゃ） 煎茶や番茶を強い火で炒って 作ります。 香ばしさとさっぱり感があり、 カフェインやタンニンなどの 渋みが少なく、飲みやすい。 |
茶 葉 | ほぼ茶褐色。 色むらがなく、大きさの揃ったものが良質。 |
| 香 り | 香ばしい甘い香り。 | |
| 風 味 | 渋みの少ない、さっぱりと口当たりのやさしい味。 | |
| 水 色 | 透明な茶色。 | |
| 飲み方 | 熱い湯で一気に入れて３０秒を目安に茶碗に注ぐ。 | |
| 釜炒り製玉緑茶 （かまいりせいたまりょくちゃ） 直火にかけた鉄釜で、茶葉を 直接炒って、揉みながら乾燥 させ仕上げます。 個性的な香ばしい香りがあり 九州の嬉野製、青柳製が 有名です。 |
茶 葉 | まが玉状、表面が白みを帯びている。 |
| 香 り | 甘く爽やかな香りは釜炒り独特。 | |
| 風 味 | 渋みは少なく、さっぱりとしています。 | |
| 水 色 | 透明な山吹色。 | |
| 飲み方 | 煎茶よりやや高温で１分を目安に調整します。 |
◇ 日本茶に含まれる栄養
最近 お茶に含まれる栄養に注目が集まってきました。
健康食品に関心がたかまる中で｢お茶はからだにいい｣ということが次第に明らかになってきたからです。
とくに、｢煎茶｣｢玉露｣｢抹茶｣などのいわゆる｢緑茶｣が見なおされてきました。
それは、緑茶は茶葉の酸化を遮断して作られた｢不醗酵茶｣だからです。
だから、生の茶葉に含まれる｢からだにいい｣成分をそのまま取り込むことができるのです。まさにNHKの韓国ドラマ｢チャングム｣のようです。
栄養のことを意識もしないで飲んでいますが、茶葉を野菜とみればその野菜の煮汁をのんでいることと同じことです。
だったら、その時の健康状態や精神状態で、茶の種類を変えてみるのは重要なことです。
お茶の成分は水溶性と脂溶性に分けられます。
水溶性の成分は茶葉を煎じて飲めばその栄養素を摂取することができます。
脂溶性の成分は茶葉を食べなければ摂ることができません。
茶葉に含まれる脂溶性の成分の代表的なものが｢ベータカロチン｣と｢ビタミンE｣です。
これらの栄養素は、お茶を煎じたあとに捨てている部分に残っているのです。
ということは、だしガラのお茶っ葉を捨てるのは、ベータカロチンやビタミンEを捨てているのと同じことなのです。
たまにはお茶の葉を食べる料理を作ってみるのもいいことですね。
| 【カテキン】 | ポリフェノール｣という物質の名前をよく耳にするようになりましたが、茶葉に含まれる｢カテキン｣ という成分はこのポリフェノールの一つです。 ポリフェノールには生活習慣病やガン予防、抗菌作用があることがわかってきました。 さらに同時にビタミンCを同時に摂ると、ビタミンCがより効果的に働くこともわかってきました。 カテキンは細胞の突然変異を防ぎます。１日に１グラムのカテキンをとればガンを 抑制できると言われていますから、１日に１０杯のお茶を飲めばガンの抑制に効果があるという ことになります。 |
| 【テアニン】 | テアニンは、緑茶に含まれるアミノ酸の一種です。緑茶独特の旨味成分です。 他にもアスパラギン、グルタミン等１１種類のアミノ酸が含まれていますが、テアニンが最も多く 含まれています。 中でも一番多く含まれているお茶は玉露です。最初の一煎目で７０パーセントが出てしまいます。 このテアニンはカフェインの興奮作用を抑制しますが、熱湯には溶けやすいけれどお湯の温度が さがれば溶けにくくなります。したがって、お茶を淹れる温度が味を左右します。 |
| 【カフェイン】 | カフェインは苦みの成分です。遮光して作る玉露などに多いとされています。 血液のめぐりをよくします。そして判断力、記憶力を増強して頭脳労働や運動能力を高めます。 またストレス解消にも効果があります。 またカフェインは覚醒、強心、利尿作用もあります。 一番茶に最も多く含まれ、夏に摘む三番茶は、カフェインは少なくタンニンが多くなります。 ちなみに食後のお茶はカフェインの働きで胃腸を活発にします。また腎臓の働きも活発にしますので 利尿作用によって足のムクミに効果的です。 |
| 【抗酸化作用】 | ビタミンCの１０倍、ビタミンEの２０倍の脂肪の酸化防止、肌の老化防止効力があります。 |
| 【抗菌作用】 | 風邪ウィルスの感染予防や食中毒を予防する効果があります。 |
| 【血圧、コレステロール抑制作用】 | 血中のコレステロール値を整え、血圧降下作用があり、動脈硬化の予防に有効です。 また、血糖値を下げる効果もあります。 |
| 【ビタミンC】 | 大人で一日の所要量は約５０ミリグラム。お茶一杯分に約６ミリグラム含まれています。 ただし、ぬるま湯に長時間おいておくと破壊されますので、淹れたお茶はすぐ飲むようにしたほうが よいでしょう。 |
| 【ミネラル】 | お茶の中にはカリウム・カルシウム・マンガン・ナトリウム・銅・亜鉛・フッ素・セレンニッケル などのミネラル分を豊富に含んでいます。 ミネラルは血液をアルカリ性に保ちます。 |
◇ 茶葉の種類別、｢からだにいい｣成分
| 茶葉の種類別、主に含まれる｢からだにいい｣成分 | ||
| お茶の種類 | 多く含まれる成分 | 効 用 |
| 煎 茶 | カテキン ビタミンC ビタミンE |
●抗酸化作用 ●ガン予防 ●抗アレルギー ●抗菌作用＝食中毒、虫歯、風邪の予防 ●老化防止や美肌効果 などにいいとされる。 |
| 玉 露 | テニアン （アミノ酸の一種） カフェイン |
●血圧効果作用 ●脳の活性化 ●眠気予防 ●利尿作用 ●疲労回復 などに効果があるとされる。 |
| 抹 茶 | βカロチン 脂溶性のビタミンE |
ベータカロチンは体内に入ると小腸で酵素の働きを受け、必要量が ビタミンAに変化し喉や消化管の粘膜、皮膚を健康に保つ働きが あります。 また、ベータカロチンはタバコやアルコール、紫外線などによって 体内にできる活性化酸素の発生を抑える坑酸化作用があり、健康や 美容によいと言われています。 ビタミンEの主な作用は、抗酸化作用といわれ、体内にサビができる
ことを防ぐ働きです。 他に血行を促進する作用およびホルモンを調整する作用があります。 |
| 番茶・ほうじ茶 | 多糖類 カルシュウム |
多糖類には血糖の上昇を抑制する効果があるとされる。 |
| ウーロン茶 | ウーロン茶 ポリフェノール |
中性脂肪を減少させる働きがある。 |
◇ 水に溶ける成分、溶けない成分
◇ お茶をおいしくする水
お茶をおいしくする水とは？
お茶の味は水が決め手です。
水には硬水と軟水があります。
その違いはカルシウムとマグネシウムの含有量にあります。
その含有量の多いのが硬水。少ないのが軟水です。
硬水でお茶をいれると水中のマグネシウムイオンがお茶の
カテキンと結びつき、葉に成分が残ってしまい、浸出しにくくなります。
したがって、お茶には軟水が適しています。