お茶が入りましたよ～
紅茶の話
◇我が家で紅茶で一服するときは、来客があったときです。
それもちょっと目上の人とか、あらたまった話のお客のとき紅茶と決まってます。
いつから、どうしてそうなったのか分かりませんが、妻がそうするのを特別不思議とも思わずに今まできました。
紅茶というのはそう言った格調とか上品さがあるのでしょう。
コーヒーでお菓子が出なくっても何とも思いませんが、紅茶の場合はちょうど、お抹茶に干菓子か生菓子がつきもののように紅茶にはクッキーかケーキがないと、なにか忘れ物をしているようで納まりが悪いものです。
そして紅茶の場合ティーカップやソーサーも、スプーンもちょっとしゃれてみたい。
紅茶を愉しむときは、味を愉しむことよりそれ以外の総合的な雰囲気を愉しむ、そして自分の教養とか、人間性を表現するみたいなところがあります。
私は高校時代から茶道を習っておりました。
紅茶を愉しむ人には茶道に通ずるものがあるように思います。
お抹茶をいただいたら、そのお抹茶のお茶名（お茶につけられたブランド名）と、お詰め（製造元）を尋ねます。
おなじことが、紅茶を出す人に言えるのではないかと感じています。
紅茶を一口味わって、｢これは、どこのなんと言う紅茶ですか？｣と訊いて上げる。
そして紅茶を飲み干し、カップやソーサーの底や裏を返して｢おや、これはマイセンじゃあないですか｣なんて言われたら嬉しくなる。
私は、他家に訪問して独特の風味や香りの紅茶を出されたら、多分紅茶にこだわりを持った人のはずだから銘柄を尋ねることにしている。
またカップやソーサーは、｢器｣を鑑賞するのが礼儀ではないかと思います。
そして珍しい器などは質問してみると、たいてい｢よくぞ訊いてくれました｣とばかりそこから話に花が咲くこともあります。
◇紅茶の歴史
原産地は中国南西部の雲南省から、隣接のミャンマー、ラオス、チベットにかけての山岳地帯に自生していたといわれています。
７世紀ななって中国ではお茶の生産が活発になります。
しかし当時は不醗酵茶の緑茶がもっぱらでした。
１０世紀宋の時代に醗酵させたウーロン茶タイプが登場しますが、くわしいことは、わかっていません。
食文化の違いによるのか、紅茶の誕生には西洋の需要が大きく貢献したようです。
オランダ商人が１７世紀にヨーロッパに伝えましたが、ウーロン茶系の武夷（ぶい）茶の人気が高まったことから、中国で完全発酵の紅茶が開発されました。
そして中国で１８世紀後半に｢祁門（キームン）紅茶｣が生産されました。
その後、英欄戦争で東方貿易の主役がイギリスに移り、イギリスから世界各地に広まっていきました。
お茶は、紅茶も、緑茶も、ウーロン茶も、同一の植物の葉から作られます。
お茶の樹は学名｢カメリア シネンシス｣というツバキ科の植物で、品種を大きく分けて紅茶に適した、
アッサム種と、緑茶に適した中国種があります。
アッサム種は、１９世紀に当時イギリスの植民地だったインドのアッサム地方に自生しているのを、イギリス人が発見しました。
渋味成分であるタンニンが豊富で、香りも高く、味も濃厚という特徴を備えています。
またアッサム種は中国種より葉が大きく、耐寒性にも優れていたので、大量生産が可能になりました。
そして、イギリスは植民地のインド、スリランカ（セイロン）で大量に紅茶を生産し、紅茶文化を作り上げました。
イギリス人にとって、紅茶とはミルクティーのことと言っても過言ではありません。
こぼれるぐらいなみなみと注いだカップを、ソーサーごと手で持ってきて飲みます。
◇ 紅茶の生産地
紅茶の原産地の中国、最大の生産国インド、セイロンティーのスリランカ、インドネシア、ネパール 、ベトナム、アフ リカではケニア、モーリシャス、ウガンダ、ブルンジ、中東のトルコ、イラン、南米アルゼンチン、などです。
紅茶栽培に適した土地は、熱帯や亜熱帯の高温多湿の気候で、さらに昼と夜の温度差の大きい地域が適しています。
このように栽培には気候が大きく左右するので、気候の違いで産地独特の香りや風味がつくりだされます。
◇ 味の地域的特長
紅茶には大きく分けて３系統の味の特徴があります。
① ダージリンのファーストフラッシュ、キーマンの特級品のように渋みがなく、
香りの繊細な紅茶。
② アッサム種のようにコクが強い味で、ミルクティー向き紅茶。
③ 弱い渋みと、独特の燻製の香りが強い紅茶。
◇ 茶葉の呼称
茶葉の呼称
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| FOP フラワーオレンジペコー OP オレンジペコー P ペコー PS ペコー・スーチョン S スーチョン |
| 〔フラワーオレンジペコー〕 | 茶樹の先端には白くて細いうぶ毛で覆われた芯芽があります。 この芯芽をフラワーオレンジペコーと呼びます。 この芯芽は花の香りがして、最高級の茶葉になります。 |
| 〔オレンジペコー〕 | 芯芽のすぐ次にある小さな若葉をのこと |
| 〔ペコー〕 | 芯芽から３枚目の葉のことで、 一般的に上質の紅茶はここまでの３枚を使います。 これが｢一芯二葉｣です。 |
| 〔ぺコー・スーチョン （第一小種）〕 |
ペコーの次にある葉のことで、量産品はここまでの４枚を使います。 これが｢一芯三葉｣です。 |
| 〔スーチョン〕 | ５番目の葉でペコースーチョンより大きくて丸みがあります。 |
◇ 紅茶の等級
紅茶の等級は製法による状態と、部位による名称とを組み合わせてつけます。
製法では、
｢リーフ｣・・・葉をカットしないでそのままの状態。
｢ブロークン｣（B）・・・葉を切断したもの。
｢ファニングス｣（S）・・・ブロークンをふるいにかけた小さいもの。
◇ 紅茶の種類
| リーフタイプ | TGFOP ティッピー・ゴールデン・ フラワリー・オレンジ・ペコー |
芯芽のうち黄金色かかった色をしていて、FOPのなかでも 最上級とされています。 |
| FFFOP ファースト・フラッシュ・ フラワリー・オレンジ・ペコー |
FOPのうち一番摘み（ファースト・フラッシュ）葉のことで、 希少価値と、クオリティーの高さが人気。 ダージリンなら３月～４月。 |
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| FTGFOP ファースト・ティッピー・ ゴールデン・フラワリー・ オレンジ・ペコー |
茶葉のうち、ほとんどが上質のゴールデンチップという、 超最上級紅茶。 |
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| FOP フラワリー・オレンジ・ペコー |
オレンジペコーの中でも芯芽が特に多く含まれています。芯芽の 割合が多いほど上級とされ、香りもよい。 茶葉の長さは約１０～１５ｃｍ |
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| OP オレンジペコー |
芯芽とやわらかな若葉とで構成されています。 細長い針金上によれています。 |
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| P ペコー |
OPよりやや硬い３番目の葉を短く太めによってあります。 長さは約５～７ｃｍ 色や香りはOPより薄いもののコクがあります。 |
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| PS ペコー・スーチョン |
Pよりも硬い葉でさらに太く短くよられています。 芯芽は含まれていません。 |
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| S スーチョン |
PSよりさらに太く丸みをもっています。色は薄くなります。 スーチョンとは中国語で｢小さな植物｣に由来しす。 |
| ブロークン タイプ |
FBOP フラワリー・ブロークン・ オレンジ・ペコー |
FOPの茶葉を切断してふるいにかけたもの。 切断された分抽出時間はFOPより短い。 |
| TGBOP ティッピー・ゴールデン・ ブロークン・オレンジ・ペコー |
TGFOPの茶葉を切断してふるいにかけたもの。 最上級のゴールデンチップが多く含まれた極上の品。 |
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| BOP ブロークン・オレンジ・ペコー |
OPの茶葉を切断してふるいにかけかもの。 茶葉の長さは３ｃｍ前後とみじかく、色や香りが強く出ます。 |
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| BPS ブロークン・ペコー・ スーチョン |
葉柄や葉の基部などの固い部分を切断してふるいにかけたもの。 主に増量用に使います。 |
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| GBOP ゴールデン・ブロークン・ オレンジ・ペコー |
最上級の金色の芯芽を含むOPの茶葉を切断して ふるいにかけたもの。贅沢な品。 |
◇ 紅茶に含まれる成分
| 〔カフェイン〕 | カフェインは、大脳を刺激して感覚や思考の働きを高めます。 昔から眠気を覚ます効能が知られています。 主な作用は、 覚醒作用、大脳刺激作用、利尿作用、血液循環促進作用、新陳代謝促進作用、 疲労回復作用など。 |
| 〔タンニン〕 | タンニンはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用により生活習慣病に効果が あるといわれています。 また、渋味成分が紅茶独特の深い味わいを出します。 主な作用は、 抗酸化作用、血中コレステロール抑制作用、動脈硬化抑制作用、 血糖値上昇抑制作用、解毒作用、抗アレルギー作用、抗菌作用、制ガン作用、 消化促進作用、脂肪分解作用など。 |
| 〔たんぱく質〕 （テアニン） |
紅茶に含まれるテアニンは、紅茶の旨みと甘味の成分になります。 |
| 〔フッ素〕 | お茶の中では番茶に次いでフッ素が多く、虫歯予防に効果があります。 |
◇ 紅茶のできるまで
| ＜１＞ 〔摘採〕 | 芯芽とそのすぐ下の若葉２枚を丁寧に手で摘み取ります。 大量生産の紅茶用には３枚目、４枚目まで摘むことがあります。 |
| ＜２＞ 〔萎凋〕 （いちょう） |
葉の水分をとばして萎れさせ、葉を揉みやすくします。萎凋（いちょう）が 終わると、葉から香りが立ち始めます。 |
| ＜３＞ 〔揉捻〕 （じゅうねん） |
（よく揉んで茶葉の組織や細胞を破壊して成分を抽出しやすくする。） 機械で葉を揉み、葉汁を出します。この汁に酸化酵素が含まれていて、 茶葉は酸化醗酵します。 |
| ＜４＞ 〔玉解き〕 | 揉捻（じゅうねん）中にかたまりになった葉をほぐし、ふるいにかけます。 |
| ＜５＞ 〔醗酵〕 | 醗酵室で醗酵させます。この工程で紅茶らしい赤茶色になって、よい香りが してきます。 |
| ＜６＞ 〔乾燥〕 | 醗酵を止めるため、葉の水分が３～４パーセントになるまで熱風で乾燥させます。 この段階で葉は硬く収縮して、紫かかった濃厚な茶色になります。 |
◇ 紅茶に適した水
硬水で淹れるとカルシウムの影響でタンニンが溶け出しにくくなり、旨みや香りが弱くなります。
軟水が紅茶には適しています。
また、水の中に空気が多いほど水の中で茶葉がよく開きます。
汲みおきの水より、汲みたての水を使うようにしましょう。
◇ ＜インド紅茶の産地＞
広大なインドの中でも紅茶が作られているのは、南部とヒマラヤ山脈に近い北東部とに分けられます。
中でも北東部にはダージリンやアッサムなどの有名な産地が集中しています。
残りの２５パーセントは南部のニルギリです。
一般的に北部は気候条件の差で、産地ごとに風味や香り、コクがはっきりした、クセの強い紅茶が多く、 好みが分かれますが、南部ニルギリ産はクセが少ない紅茶です。
| ダージリン ダージリンはインド東部のネパールと ブータンの国境にはさまれた山岳地帯 で１８４１年イギリス人がこの地に中国 の紅茶を植えました。 標高３００～２０００ｍの高地に 植えられ、その高低差で霧が発生し、 日中の強い日差しによって おいしい紅茶になります。 |
産地 | インド北東部 ヒマラヤ山脈地帯 |
| 茶葉の形 | 大型のOPタイプが多い | |
| 香り | マスカットフレーバーといわれる フルーツ香りとスミレに似た香り |
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| 風味 | 渋味とコクがしっかりして、深くて 品な味。 |
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| 水色（すいしょく） | 黄金色（ファーストフラッシュ） 深いオレンジ色（セカンドフラッシュ） 濃い赤褐色（オータムナル） |
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| 飲み方 | 茶葉が大きいので抽出時間を長めに してじっくり蒸らす。 ストレート |
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| 特徴 | 世界三大銘茶のひとつ。 極上品は１００ｇ数千円する。 |
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| アッサム アッサム紅茶はインド紅茶の約５０ パーセントの生産を占めるほどの 世界最大の生産地です 平地であるためクセが少なく、 濃厚な風味と香りのよさで、 紅茶の代表銘柄。 |
産地 | インド北東部、ダージリンの東の 平地帯 |
| 茶葉の形 | 小さく丸められた茶葉で、黒褐色 | |
| 香り | 甘いフラワリーフレーバー | |
| 風味 | タンニンが豊富。 パンチの効いた風味で、クセがない。 |
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| 水色（すいしょく） | やや深い赤（ファーストフラッシュ） 深い赤（セカンドフラッシュ） 黒褐色（オータムナル） |
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| 飲み方 | 成分が抽出しやすいので、 蒸らし時間をやや短めにする。 ミルクティー、ストレート、ブレンド |
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| 特徴 | CTC（機械）製法が主力で、 ティーバク用やブレンドとして 使用されることが多い。 |
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| ニルギリ ニルギリはインド南部のアラビア海の 近くの、カッツ山脈の丘陵地帯で栽培 されています。 茶葉をカットして作るブロークン タイプがほとんどで、同じインド産で もダージリンやアッサムに比べて 力強さや個性に欠けるといわれるが、 それだけクセのない飲みやすい 紅茶です。 |
産地 | インド南部 カーツ山脈丘陵 |
| 茶葉の形 | 細かくカットしたブロークンタイプ | |
| 香り | フレッシュな、軽やかで甘い芳香 | |
| 淹れた色 | 明るいオレンジ色 | |
| 飲み方 | ミルク、アイス、ブレンド、ストレート。 好みでどんな飲み方もできます。 |
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| 特徴 | 飲みやすく、クセのないのが特徴 良質で比較的安価。 |
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| ドアーズ ドアーズはダージリンに比べて、 軽めの渋味と芳香。 アッサムに比べても軽めの口当たりの よい、ダージリンとアッサムの 中間的な風味。 |
産地 | インド東北部、ダージリンとアッサム の中間地帯のドアーズ丘陵 |
| 茶葉の形 | CTC製法の茶葉は細かい | |
| 香り | 強くはなく、オータムナルはバラ の香りりがします。 |
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| 風味 | 渋味が少なく、口当たりもよい。 | |
| 水色（すいしょく） | 赤みかかったオレンジ色 | |
| 飲み方 | ストレート、ミルク、ブレンド | |
| 特徴 | 渋味は少なく、飲み口も爽やかで コクも楽しめる。 秋に摘まれたオータムナルはバラの 香りがする。 |
◇ ＜スリランカ紅茶の産地＞
インドより南に位置するスリランカは年間を通した高温と、豊富な雨があるため、飲みやすい紅茶ができます。
世界三大銘茶のウバ茶をはじめディンプラ、ヌワラエリア、キャンディ、ルフナの地域が有名な産地です。
スリランカの紅茶は茶畑や製茶工場のある標高のちがいによって、ハイグロウンティー（１２００ｍ～２５００ｍ） ミディアムグロウンティー、ローグロウンティーの３つに分類されます。
ハイグロウンティーは、花のような香りとしっかりした渋味があり、ミディアムは芳醇な香りとほどよい渋み、ローグロウンは味が濃くて香りが弱い紅茶になります。
スリランカは、１９７２年イギリスから独立するまでセイロンと呼ばれていたため、今でもセイロンティーと呼ぶことがあります。
| ウ バ ６～７月にインド洋から吹き込む南西 モンスーンがスリランカ中央山脈の 西部に雨が降ります。 やがて風に乗って山脈東部のウバ 地方には、乾いた風となって 伝わります。 この風がウバ独特の風味を 生みます。 スミレのようなメントール系の香り は、｢ウバフレーバー｣と呼ばれます。 |
産地 | スリランカ、中央山脈の東部。 ハイグロウン地域 |
| 茶葉の形 | OPタイプやBOPタイプが一般的で、 オリティーシーズンにはゴールデン チップが含まれる。 |
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| 香り | スミレやスズランのような爽やかな 香りで、ウバフレーバーと呼ばれる。 |
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| 風味 | タンニンの含有量が多いので、 刺激的な渋味があります。 |
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| 水色（すいしょく） | 赤みをを帯びたオレンジ色。 クオリィーシーズンにはカップの 縁にゴールデンリンクがかかります。 |
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| 飲み方 | ストレートが最適ですが、 本場イギリスではミルクティーに 合うともいわれます。 |
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| 特徴 | 世界の紅茶王と呼ばれたリプトン茶の 創業者、トーマス・リプトンによって 誕生したウバは、 世界三代銘茶の一つです。 |
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| ディンブラ ディンブラ地方は中央山脈をはさんで ウバの反対に位置しているため、 クオリティーシズンが１～２月頃に なります。 ハイグロウンティーですが特有の 渋味も強くなく、 穏やかな飲み心地です。 |
産地 | スリランカ、中央山脈南西部。 ハイグロウン地域 |
| 茶葉の形 | BOPタイプ。 ティーバック用のCTCタイプもあります。 |
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| 香り | ほのかな花の香り。 クオリティ－シーズンにはバラの 香りが出ます。 |
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| 風味 | マイルドな渋味。 すっきりした喉ごし。 |
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| 水色（すいしょく） | 濃いめのオレンジ色。 ミルクティーにすると魅力的な 色になります。 |
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| 飲み方 | アイスティー。 フルーツやスパイスと合わせた バリエーションティー。 |
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| 特徴 | 渋味が少なく穏やかな味で、クセが ないのでフルーツやシナモン、ミント などを加えたバリエーションティーが 楽しめます。 |
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| ヌワラエリア ヌワラエリアは標高 １８００～２０００ｍと、 スリランカでももっとも高地で 栽培されます。 高地の影響で１日の温度差が 激しいためタンニンの含有量が 多く、強い渋味と香りを高めます。 紅茶の名産地として有名なだけでなく、 避暑地としても有名で ｢リトルイングランド｣と 呼ばれています。 |
産地 | スリランカ、中央山脈西部。 ハイグロウン地域。 |
| 茶葉の形 | ＢＯＰタイプが一般的。 | |
| 香り | 爽やかな花の香りが強い。 | |
| 水色（すいしょく） | 黄色に近いオレンジ色 | |
| 飲み方 | クセがないのでストレートで香りを 堪能する。 |
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| 特徴 | 一番高地で生産されるので香りも高く、 緑茶に似た渋味が日本人好みで、上品。 |
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| キャンディ キャンディは、スリランカ第二の 都市で、古くは王朝の都があって 繁栄していました。 紅茶もスリランカで最も早くから 栽培されており、 標高６００～１２００ｍで栽培される、 ミディアムグロウンの代表産地です。 他のスリランカ紅茶に比べ個性が ない分飲みやすい。 |
産地 | スリランカ、中央内陸部 ミディアムグロウン地域 |
| 茶葉の形 | 主としてＢＯＰタイプ。 | |
| 水色（すいしょく） | オレンジかかった赤色。 | |
| 飲み方 | タンニンが少なく、いわゆるクリーム ダウンがおきにくいため、 アイスティーとして好まれます。 |
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| 特徴 | シブ味とコクのバランスがよいので、 口当たりのよさが魅力。 |
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| ルフナ ルフナの産地サバラグムワ地方は、 スリランカの最南部に位置しており、 熱帯雨林の高温多湿地域で常に 気温が高いため、葉の成長が早く、 ハイグロウンより１．５～２倍大きい。 したがって、揉捻段階で葉汁が たくさん出るので醗酵が強く、 仕上がりの茶葉の色は黒い。 程よい渋みとスモーキーは セイロンティーの中でも独特の存在 です。 |
産地 | セイロン、南部 ロウグロウン地域 |
| 水色（すいしょく） | 鮮やかな濃い赤茶色 | |
| 飲み方 | ミルクティー | |
| 特徴 | セイロンティーの生産量の半分を 占めるといわれる。 |
◇ ＜中国紅茶の産地＞
中国では紅茶は輸出用として主に作られています。
中国東部の安徽省（あんきしょう）で作られる キームンが有名です。
一方、燻製茶では福建省武夷山で作られるラプサンスーチョンがあります。
中国の紅茶はアッサム種に比べてタンニンの含有量が少ないため、渋みが少なく、繊細な香りが特徴です。
またタンニンが少ないのでクリームダムンを起こしにくいので、アイスティーにも向いています。
ラプサンスーチョンは松の木で、いぶして乾燥するため、強い燻製の香りが特徴ですから、フレーバーティに近い存在です。
| キームン 世界三大銘茶の一つで、キームン香と 呼ばれるほど魅力ある香りを もっています。 安徽省祁門地方は夏は暑く雨が多く、 濃い霧に覆われた気候が個性ある 紅茶を生産します。 クオリティーシーズンは８月です。 |
産地 | 中国安徽省祁門。 |
| 茶葉の形 | 小さくて、針状。黒味を帯びている。 | |
| 香り | キームン香と呼ばれる、ランの ような甘い香り。 |
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| 風味 | 甘味とコクがあり渋みは少なくい。 | |
| 水色（すいしょく） | 澄んだ鮮やかな紅色。 | |
| 飲み方 | ストレートで香りを愉しむ。 ミルクティー、アイスティー |
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| 特徴 | 時間と手間を惜しまず、 手作業で作られる。 香りの魅力が最高。 |
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| ラプサンスーチョン 最大のお茶の生産地の福建省の中で も、古くからウーロン茶で有名な武威 岩茶の産地。 紅茶は清朝末期に生産が始まったと いわれています。 |
産地 | 中国福建省武夷山西部。 |
| 茶葉の形 | 大き目のリーフタイプと細かい ブロークンタイプ。 |
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| 香り | 柑橘系の香りに松の木で燻した 香りがミックスされた独特の スモーキー。 |
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| 風味 | 渋みは少なく、コクがあります。 | |
| 水色（すいしょく） | 茶色かかった濃いオレンジ色。 | |
| 飲み方 | ストレートでもミルクティーでも おいしく、 イギリスではスモークサーモンや チェダーチーズに良く合うと 言います。 |
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| 特徴 | オリエンタルな燻製香は スモーキーフレーバーが魅力で、 クセになる味です。 |
◇ ＜インドネシア紅茶の産地＞
インドネシアの紅茶栽培はスリランカより古い歴史があります。 一般的に渋みが少なく,クセのないのが特徴です。
| ジャワ | 産地 | インドネシア、ジャワ島西部の 標高の高い高原地帯。 |
| 茶葉の形 | ブロークンタイプが主流。 | |
| 風味 | クセのないマイルドな味わいで どんな料理にもよく合う。 |
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| スマトラ | 産地 | インドネシア、スマトラ島北部の 高原地帯。 |
| 茶葉の形 | ローグロウンティーに似ている。 | |
| 風味 | クセのないマイルドな味わいで、 ミルクティーでも楽しめる。 |
◇ 紅茶のいれ方
ミネラル分が少ない水で、汲みたての空気を多く含んだものを使います。
紅茶の風味を引き出すには、中国茶と同じく、ジャンピングがだいじです。
ポットの中で茶葉が上下運動をして凝縮された茶葉がゆっくり開いて、成分がお湯の中にしみだしてきます。
蒸らし時間の目安は大きい葉で５～６分。
小さい葉で３～４分。
ブラックティー
紅茶以外のものを加えないで飲む。
紅茶本来の味、香り、それに水色（すいしょく）が愉しめます。オレンジペコーなら５～６分、BOPなら３～４分蒸らします。
ミルクティー
紅茶にいれるミルクは日ごろ使用している高温滅菌牛乳ではなく、低温殺菌した牛乳を必ず常温で使います。
先にミルクをいれて、ブラックティーを紅茶の温度が下がらないようにカップの９分目ぐらいまでそそぐ。
ダージリンの秋摘みやウバ茶、アッサムがおいしい。