コーヒー |
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コーヒーの話し |
| お茶が入りましたよ：トップ>コーヒーで一服 |
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◇コーヒーの基礎知識 ◇アラビカ種の分類 ◇コーヒーの効能 ◇おいしく飲むために ◇コーヒーのいれかた ◇産地別特徴 ◇焙煎の愉しみ ◇コーヒーを挽く ◇ブレンドの愉しみ |
| 私は１日に４～５杯コーヒーを愉しみます。 朝食にまずコーヒー１杯、昼食とのあいだでコーヒー1杯、3時ごろ1杯、夕食が終わって 8時ごろコーヒー1杯。 大体このペースでコーヒーを飲みます。そのうちの１～２回は喫茶店のコーヒーです。 子供のころ家で飲むコーヒーはインスタントしかなく、コーヒーの味というより 砂唐の甘味を飲んでいた感じでした。 昭和３０年代、田舎育ちの私は喫茶店など入ったことがなく、大学生になって 初めて先輩に連れられ喫茶店に入ってコーヒーを飲んだときには、コーヒーって こんなにおいしいものだったのかと、びっくりしたのを今でもはっきりと憶えています。 以来コーヒーが病みつきになり、１日１度は喫茶店に行くようになりました。 当時のコーヒー代は７０円、たしかタバコのハイライトが同じ７０円でした。 行くのは大体決まったお店。そして決まったテーブル。 コーヒーを飲みながら新聞読んで、雑誌読んで、たまには勉強して、 約１時間をすごします。 同級生が来ると、教授の話や、部活の話しで盛り上がります。 彼女とのデートも、もっぱら喫茶店。 コーヒーを飲みながら待っていると、颯爽とドアを開けて彼女があらわれます。 天女が舞い降りたように、お店がいっぺんに明るくなった感じがしてました。 ４０年後の今はその彼女（妻）と喫茶店で待ち合わせをしても、背中が幾分 丸くなって（体型も）、 前かがみですっーと入って無言で私の前に座ります。 そしてスーパーの買い物袋をドサッ。 以前のようにお店の中までは明るくなりませんが、それでも私には幸せな コーヒータイムです。 高校の後輩に喫茶店のマスターがいます。 その後輩は工業大学の電子工学に入ったのですが、アルバイトで勤めたコーヒー ショップで焙煎をおぼえ、その奥深さに魅せられて病みつきになり、故郷に帰って 喫茶店を始めました。 ブラジルの生産者から直接生豆を購入しています。作柄を見るため年に１度は ブラジルに行っているようです。 店に行ってみると、夫婦で悪い豆を選り分けている姿をよく見ます。 その彼から、よい豆と悪い豆の見方や焙煎の違いを教わりました。 悪い豆には、虫食い豆・カビ豆・醗酵豆・未成熟豆・貝殻状豆・などがあり、そのまま 一緒に焙煎すると異臭を出したり、炒りむらになったり、いやな味が舌に残ったりして コーヒーの味覚をだいなしにします。 また、粒の大小をある程度揃えて焙煎することも、炒りむらをなくするポイントです。 後輩のマスターは言います。｢コーヒーの味は焙煎の仕方で決まる・・・｣と。 焙煎のおもしろさは、一人の男の人生を変える力があるんですね。 |
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| コーヒーの木とは、アカネ科に属する多年生の常緑樹です。 原産はエチオピアで、ペルシャ人がアラビアに伝え、東南ア ジア、中南米、東アフリカと拡大しました。 その間に突然変異や交配を重ね、多くの品種が誕生しました。 しかし、コーヒーとして使用可能な品種は３種類に絞られます。アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種。 その中で、アラビカ種が品質に優れており、香り、味ともよく、世界のコーヒーの生産量の８０パーセント 近くを占めています。 しかし、天候や、病害虫に弱く、特に乾燥、霜、サビ病の被害で全滅することもあります。 また高地での栽培のため斜面が多く、機械による収穫がむつかしいので、ほとんど人間の手による 収穫に頼る地域が多い。 主産地はブラジル、コロンビア、ジャマイカその他。 ロブスタ種は病害虫に強く、生産性にも優れていますので大量生産が可能ですが、個性的な風味と 香りが消費者に敬遠され、インスタント用、アイスコーヒー用や増量用に使用されています。 主産地はベトナム、インドネシア スマトラ島。 ちなみに、世界の主な生産国の生産量のベスト１０は。（２００２年度） ① ブラジル ２，０２２，０００トン ② ベトナム ８８８，０００トン ③ コロンビア ７２０，０００トン ④ インドネシア ４２０，０００トン ⑤ グアテマラ ２９４，０００トン ⑥ コートジボアール ２９４，０００トン ⑦ メキシコ ２８８，０００トン ⑧ インド ２７０，０００トン ⑨ ウガンダ １９２，０００トン ⑩ ペルー １５６，０００トン コーヒーがいつ頃から飲まれ始めたのかよくわかっていません。 １４世紀にはイスラムの僧侶たちが徹夜でお祈りをするときに、眠気を覚ます飲みものとして 愛飲されていたらしい。 しかしその飲み方は、煮出し式のトルココーヒーの抽出法であったようです。 現在のような嗜好飲料としての飲まれ方の始まりは、１７世紀以降のことでした。 １８世紀初頭、オランダ人がジャワ島でコーヒーの栽培を始めました。 このジャワ島のコーヒーの木が西インド諸島や中南米へ持ち込まれ、その後の中南米の コーヒー栽培の発展につながります。 日本にはいつごろ入ってきたのかもよくわかっていませんが、通商のために長崎の出島に 来ていたオランダ人が、自分用に持ってきたものがいつしか広まったものとおもわれます。 したがって、１８世紀になってからだといわれています。 |
| ブルボン | 多品種に比べて小粒。隔年収穫で生産性が低く、病気にも弱いが、 味は大変よい。 |
| ムンドノーボ | スマトラ種とブルボン種の交配種。ブラジルの代表品種。 |
| カツゥアイ | カツーラ種とムンドノーボの交配種。生産性がよい。 |
| カツーラ | サビ病に強い。隔年収穫。 |
| イカツ | アラビカ種とロブスタ種の交配種。 |
| ツゥピ | １０年ほど前から収穫され始め、現在では最も安定した優良品種と されている。ブラジル生れ。 |
中枢神経や筋肉を刺激する作用により、疲労を回復し、眠気を覚まして頭脳の働きを活発にします。 （しかし例外的に私のように、いくら飲んでも頭脳が活発にならない人間もおります。） さらに血液循環がよくなります。 また、脂肪を分解する作用が強く、脂肪分の多い食後のコーヒーは脂肪分解に効果的です。 |
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| 自分ではマニュアル通りにいれたのに、飲んでみるとどうも感じが違う、なにか物足りない。 どこの手順が違っていたのだろう？何がたりなかったのだろう？ ヨシ、今度こそは・・・ コーヒーの美味さを厳しく追及すればするほど、難しく感じるものです。 その日の温度、湿度、勿論焙煎豆の状態から、お湯の温度、蒸らし、速度、色々な条件で 微妙に変わってきます。 プロでもいつも思い通りの味を出すことはむつかしいといわれています。 思い通りにいかないから、私たちは｢こだわりの一杯｣｢納得の一杯｣｢極上の一杯｣を求めて、 その過程を楽しんで見るのも、心を豊かにしてくれます。 |
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| コーヒーのいれかた |
| 水は軟水（水道水でよい）で鉄分が多い水はダメ。１人分の粉の目安は１０グラム。 | ||||
| ペーパードリップ式 | 口先が長くて細いものがゆっくり注げて調節がしやすい。 | |||
| ドリッパー | １つ穴と３つ穴があります。 | |||
| サーバー | ドリッパーをのせてコーヒーをためる。 | |||
| ペーパーフィルター | ペーパーをセットして、人数分の粉を入れてドリッパーを軽くゆすって 平らにし、お湯をゆっくりと注ぎ、サーバーに２～３滴落ちるところで ストップして、２０～３０秒間蒸らします。 予定の抽出量ができたらドリッパーをはずして、最後まで出し切らない ようにします。（アクを出さないため） |
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| 蒸気圧を利用した抽出でドリップ式よりやや複雑ですが、ランプの火をはずすタイミングを守れば おいしいコーヒーが飲めます。 |
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| フラスコ | フラスコに、いれたい人数分のお湯を入れます。 外側の水を拭き取って、アルコールランプにかけます。 |
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| ロート | ロートにフィルターをセットして、管の先端部にスプリングを固定します。 １杯当たり、１０グラムの粉をロートに入れます。 フラスコのお湯が沸騰したら、一度ランプから遠ざけてお湯を 落ち着かせて、フラスコにロートを差し込みます。 フラスコのお湯がロートに上がったら、ロートの中を数回かき混ぜ そのまま３０～４０秒の抽出時間を置きます。 アルコールランプの火を止めて、コーヒーがフラスコに落ちたら 出来上がりです。 |
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| ブラジル | 適度の苦味とソフトな風味。 |
| コロンビア | 比較的大粒。甘い酸味と香りでコクがある。 |
| ガテマラ | 上品な酸味と甘い香り。風味もよい。 |
| イエメン・エチオピア | モカと呼ばれる。モカはかつての積み出し港の名前。 イエメン産はモカ・マタリと呼ばれる。 柔らかい果実の酸味と深いコクがある。食後によい。 |
| タンザニア | ｢キリマンジャロ｣は大粒で、個性的な酸味と甘い香り、上品な風味 |
| インドネシア | スラウエシ島の｢トラジャ｣スマトラ島の｢マンデリン｣がある。 マンデリンは酸味のバランスがよく、コクがある。 |
| ジャマイカ | なんと言っても｢ブルーマウンテン｣の産地。酸味、甘味と調和が とれて、香りも風味もよい。 |
| ハワイ | ｢ハワイコナ｣の産地。独特の酸味と、香りが魅力。濃厚な味わい。 |
| コスタリカ | コーヒー栽培に適した気候で、酸味も味も幅広く、個性的な豆が採れる。 |
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コーヒーの味のむつかしさは、産地や生産者もさることながら、それと同じぐらい、いやそれ以上に、 焙煎の仕方で決定されるということです。 それだけに焙煎がおもしろく、奥深いということにもなるわけですが、同じ生豆（なままめ）でも、 浅煎りと中煎り、深煎りではまったく違った味になります。 これは生産国の違いよりはるかに大きい。 一般的に深煎りするほど酸味がなくなり、苦味が強くなり、浅く煎るほど酸味が増して、 苦味が少なくなります。 ストレスの多い人ほど苦味を求めるようです。都会ほど深煎りが好まれる傾向が強いようです。 緑茶の世界でも、より濃い目のお茶が最近の人気商品なのも、 コーヒーの世界と共通部分があるのかも・・・ ＜焙煎が生み出す・・・アロマ＞ コーヒーの風味の中で重要な要素である芳香のことです。 生豆が熱せられて香気成分が形成されます。生豆の臭みからは想像できない絶妙のアロマが、 我々の心を癒してくれます。 |
| 極浅煎り | ライト・ロースト | 煎りあがり色は黄味がかった小麦色。香り、コクとも薄い。渋みがある。 |
| 浅煎り | シナモン・ロースト | 煎りあがり色はシナモン色。アメリカ西部好み。 |
| 中煎り | ミディアム・ロースト | 煎りあがり色は栗色。アメリカンスタイル。香りはややよい。 まろやかな酸味。豆本来の味がわかりやすい。 |
| 中深煎り | ハイ・ロースト | 煎りあがり色は濃い栗色。苦味と酸味の調和がとれて、香りも強く、 ブルーマウンテンやキリマンジャロが適しています。 日本人好み。 |
| 深煎り | シティー・ロースト | ニューヨークシティーで好まれる。苦味は強くなりますが、 酸味とのバランスはとれていて、コロンビア、ブラジルに合います。 |
| 極深煎り | フルシティー・ロースト | 酸味が少なく、苦味が主体。アイスコーヒーに向いています。 |
| フランス風 | フレンチ・ロースト | 豆色は黒みを帯びて脂肪が表面ににじみ出ています。 カフェオレやウインナーコーヒー向き。 |
| イタリア風 | イタリアン・ロースト | 焙煎が強くて、豆は炭化して真っ黒。焦げ臭い。 主としてラテン諸国で飲まれています。 エスプレッソ、カプチーノ向き。 |
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焙煎したコーヒー豆をミルを使って粉末にすることを挽く（グラインド）といいます。 この引き方によっても味が左右されます。 粉が細かすぎると、コーヒー本来の味以外の余分な味まで溶け出すことがあります。 逆に粒が粗すぎると、香りやコクが出にくく、水っぽい味になってしまいます。 また、臼式の挽き方では摩擦熱が発生して香りが失われやすくなります。 この摩擦熱にこだわる人には、最近は豆を切り刻むカッティング式のミルも出回っています。 専門店で挽いてもらって購入するなら、挽き方に注文をつけて好みの粗さの粉にしてもらいましょう。 |
| 器具別の挽き方と、粉の分量の目安。（１５０ｃｃ当たり） |
 エスプレッソでは、極細挽きか細挽きを使います。 引用 コーヒーハンドブック UCC上島珈琲株式会社 編 池田書店 |
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ひとつの産地だけのコーヒー豆を焙煎したのがストレートコーヒーですが、いくつかの単品を 混ぜ合わせることによって新しい味を作り出し、いわば自分だけのコーヒーの味を創造するこ とは、大きな楽しみでもあります。 これは・・という味になったら親しい人にも試飲してもらい、｢この味はどういうブレンドなの？｣ なんて訊かれたら嬉しいものです。 ブレンドの基本的な考え方は、自分流の好みの味を探すこと。 そのためには生産地の特徴を生かすとともに、その豆の短所を補ってより一層風味をよくする ことにつきます。 最高の豆だけを配合しても、必ずしも美味いコーヒーにはなりません。 ベースとなる豆を３０パーセント以上は使ったほうが安定します。 抽出時間が違う豆を配合しない。 たくさんの種類を配合しない。４種類が限度。 |
| ブレンドするときの基本的は組み合わせを考えてみます。 |
| 酸味を主体にした ブレンド |
苦味を主体にした ブレンド |
コクを主体にした ブレンド |
オーソドックスな ブレンド |
| コロンビア ３０％ | コロンビア ３０％ | コロンビア ４０％ | コロンビア ４０％ |
| ブラジル ３０％ | ブラジル ３０％ | ガテマラ ２０％ | ガテマラ ２０％ |
| ガテマラ ２０％ | キリマンジャロ ２０％ | マンデリン ２０％ | ロブスタ １０％ |
| モカ ２０％ | ロブスタ ２０％ | ブラジル ２０％ | ロブスタ １０％ |
| 引用 コーヒーハンドブック UCC上島珈琲株式会社 編 池田書店 |
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